Sonntag, 2. Dezember 2012

Punsch-Pralinen



Einen schönen ersten Advent euch allen! Der Weihnachtskranz liegt auf dem Tisch, die weihnachtliche Tischdecke habe ich aus dem Schrank geholt und draußen liegt Schnee - wie bestellt. Weihnachten ist einfach so toll, da backen alle wie irre und man fällt nicht so auf ;-)

Freddy (mein neuer Backofen) geht ab wie eine Rakete und so kann ich es kaum abwarten morgens aufzustehen und ihn einzuschalten. Gerade habe ichWeihnachtsbrownie-Plätzchen gebacken und bereite das Mittagessen (Kürbisklöße mit Schnitzel und Rotweinsauce) vor.

Diese Pralinen habe ich gestern gemacht. Feinste Zartbitterschokolade gefüllt mit einer Creme von Punsch und weißer Schokolade...hmmmm.

Für 20 Stück:

Für die Punsch-Essenz:
250ml veganer Rotwein
4 Nelken
Zimt, Kardamom, Koriander
Schale einer halben Zitrone
Saft und Schale einer Orange
5EL Einmachzucker (oder Pektin mit Rohrohrzucker)

Den Rotwein mit Gewürzen, Orangensaft und Zitruszeste aufkochen. Den Einmachzucker einrühren und nach Packungsanleitung (4 Min) köcheln. Dann vom Herd nehmen und über Nacht auskühlen lassen.
Von der Punsch Essenz werden 4-6 EL (etwa die Hälfte) für die Pralinenfüllung benötigt. Für einen winterlichen Weihnachtsabend können 1-2 TL pro Glas ganz hervorragend einem Früchtetee hinzugefügt werden.

Für die Punsch-Creme:

200g vegane Sahne (Cresoy )
100g vegane weiße Schokolade
25-50g Kokosfett

Die Sahne gut kühlen und aufschlagen. Schokolade und Kokosfett schmelzen und dazugeben. Je mehr Kokosfett ihr dazu gebt umso fester wird die Füllung. Für einen Punsch-Schaum nehmt ihr 25g, für eine Mousse 50g. Zuletzt 4-6 EL der Punsch-Essenz unterheben. Die Creme 2-3 Stunden kühlen.

In der Zwischenzeit die Pralinenformen vorbereiten:
250g Zartbitterschokolade

Die Schokolade temperieren. Je heller sie ist umso unempfindlicher ist sie und bildet später keine unschönen Schlieren. 150g der zartbitteren Schokolade auf etwa 42° schmelzen, dann die restliche Schokolade zugeben und auf knapp unter 30° herunterkühlen. Dann die Schokolade vorsichtig auf 32° erwärmen. Nun kann sie verarbeitet werden.
Die Schokolade in die Pralinenförmchen geben und den überschüssigen Anteil abstreifen und austropfen lassen.
Die Förmchen eine halbe Stunde kühlen, dann füllen und wieder eine halbe Stunde kühlen. Zuletzt mit der verbleibenden Schokolade schließen und mindestens eine Stunde kühlen.

Jetzt seht ihr warum ich gestern ansonsten zu nicht viel gekommen bin. Das ständige Kühlen, Temperieren und wieder Kühlen hat den ganzen Tag gedauert ;-) Aber die Mühen haben sich wieder einmal gelohnt. Die Schokolade knackt sehr schön beim Reinbeißen und glänzt ganz wunderbar.


21 Kommentare:

JayJay ♥ hat gesagt…

Yummy, muss ich nachmachen :)

Dir auch einen schönen 1. Advent!

miss viwi hat gesagt…

...wahnsinn...die sehen ja wundervoll aus...

vegan l♥ve&peace, miss viwi

Anonym hat gesagt…

ohhh wie lecker sich diese pralinen anhören! muss ich unbedingt auch machen..

warum greifst du derzeit auf die cresoy sahne zurück? es ist ja anscheinend nicht so leicht diese aufzuschlagen und wenn es funktioniert, dann dauert es ziemlich lange. geschmacklich ist sie sicher auch total anders, soytoo ist ja teilweise wirklich süß.

gibt es in deinem umkreis in den bioläden schon wieder die aufschlagbare soyatoo? bei mir in stuttgart noch nicht ich bestell eben immer mal wieder ein paar packungen.

liebe grüße

nina

Anonym hat gesagt…

achso und noch eine frage, benutzt du ein ganz normales küchenthermometer oder hast du ein spezielles?

lg

nina

Küchenfee hat gesagt…

Liebe Nina,

ich versuche gehärtete Fette zu vermeiden. Die Transfette sind in Margarine und Soyatoo enthalten. daher greife ich lieber auf Cresoy zurück. Im Gegensatz zu Soyatoo, die vor dem Aufschlagen auf keinen Fall gekühlt werden darf, funktioniert das Aufschlagen bei CreSoy nur, wenn sie wirklich kalt ist. Es ist nicht ganz das Selbe aber definitiv gesünder ;-)

Ich habe ein normales Küchenthermometer.

Ganz herzliche Grüße

Anonym hat gesagt…

Es wäre super wenn du mal ein paar Tipps zum temperieren von Schokolade geben könntest - oder wird vollmilch- und weisse schokolade in vegan genau bei der gleichen Temeratur verarbeitet wie "normale" Schokolade?

Hanna hat gesagt…

Hi Küchenfee,

sieht sehr verlockend aus. Ich habe die gleiche Pralinenform. Du bedeckst erst den Boden mit Schokolade und schwenkst die Form dann, damit die Wände entstehen, oder? Bin mal gespannt, ob ich das hinkriege...

Küchenfee hat gesagt…

Ja, entweder schwenkst Du die Form, wenn Du sie mit Schokolade befüllt hast, oder Du sreichst den Rand mit einem Pinsel ein.

Ganz herzliche Grüße und viel Spaß

foodandblood hat gesagt…

Füllbare "Pralinenhüllen" wollte ich vor Kurzem auch machen. Leider gescheitert.

Verstehe ich das richtig : Nach deinem Rezept soll man die Form ganz ausfüllen, Überschüssiges abstreifen und dann einfach über einem Behältnis umdrehen und "austropfen" lassen ?

Johanna hat gesagt…

Da ich auch gerade bei der Pralinenproduktion bin mache ich dieses Rezept die Tage garantiert mal nach, das klingt lecker!

Küchenfee hat gesagt…

Liebe foodandblood,

genau so kannst Du es machen. Es gibt viele unterschiedliche Methoden Pralinenformen zu füllen und gestalten. Dabei kommt es auf die Wahl der Schokolade an. Je flüssiger sie in erwärmtem Zustand hat (das heißt je höher der Fettanteil ist) umso leichter lassen sich die Formen auschwenken. Mit temperierter Schokolade finde ich die beschriebene Methode sehr schön.

Ganz herzliche Grüße und viel Freude in der Weihnachtsbäckerei ;-)

FrauBauchgefühl hat gesagt…

Liebe Küchenfee,
wie füllst du die Pralinen? Geht es auch gut mit einem kleinen Espresso Löffelchen?
Hast du dich oben vielleicht verschrieben, und es heisst "austropfen" nicht "auFtropfen"?
Lg, Kathi

Küchenfee hat gesagt…

Liebe Kathi,

mit einem kleinen Espressolöffelchen kannst Du die Pralinen auch füllen. Oder Du nimmst einen handelsübelichen Plastikbeutel und schneidest eine kleine Spritze heraus, so kannst Du noch genauer arbeiten.

Ganz herzliche Weihnachtsgrüße

FrauBauchgefühl hat gesagt…

Liebe Küchenfee, alles hat geklappt, nun beim auslösen aus den Silikonförmchen (gleiche wie du) sind sie gebrochen :( Gibts da einen Trick. Alles kaputt. Seufz

Küchenfee hat gesagt…

Liebe FrauBauchgefühl,

wie schade :-(. Ich vermute der Schokoladenrand der Praline war nicht dick genug. Vorsichtshalber kann die Praline vor dem Herauslösen in den Gefrierschrank gelegt werden, dann ist die gesamte Praline fest und kann somit leichter aus der Form gelöst werden. Danach im Kühlschrank lagern.

Ich hofe es klappt beim nächsten Versuch und schmecken tun sie vielleicht trotzdem?

Ganz herzliche Weihnachtsgrüße aus meiner Backstube

FrauBauchgefühl hat gesagt…

Liebe Küchenfee, ich habe diese vorher in den Froster.
Der Rand ist mir wahrscheinlich wirklich zu dünn geraten. Allerdings habe ich alles probiert. Durch drehen der Förmchen, durch auf den Kopf stellen und austropfen... Ich finden den Rand hinzubekommen gestaltet sich sehr schwierig. Füllst du sie komplett voll und lässt es dann auf den Kopf austropfen, dann frosten, dann füllen?
Wenn ja über was lässt du die breite Silikonform austropfen. Mein Kuvertürebad ist nicht breit genug, dass alles zurück in den Kuvertürebehälter gelangt. :)
Danke für die Antworten. Kathi

Johanna hat gesagt…

Bei mir sind die Pralinen leider nichts geworden. :-(

Die Zartbitterschokolade war so "dickflüssig", dass sich nicht vernünftig die Silikonform damit füllen ließ und die Punsch-Creme ist viel zu flüssig geworden/geblieben. War vielleicht auch gestern einfach nicht mein Tag.

Jetzt beim aus der Form lösen zerbricht die Schokolade schon und die Füllung läuft natürlich aus. Lecker schmeckt's trotzdem und ich werde es bei Zeit nochmal versuchen.

Anonym hat gesagt…

Liebe Küchenfee,
darf ich vielleicht erfahren, woher Du vegane weiße Schokolade beziehst? Ich finde es etwas schwierig, vegane weiße/"Vollmilch"-Schokolade ohne seltsamen Bei- oder Nachgeschmack zu finden... fände es super, nicht noch mehr ungenießbare Sorten ausprobieren zu müssen ;)

Dankesehr schonmal!

Küchenfee hat gesagt…

Liebe Backbegeisrte,

vegane weiße Schokodrops findest du hier: http://www.alles-vegetarisch.de/Suesswaren---Desserts-Schokolade-Vantastic-Foods-WEISSE-SCHAKALODE-Buttons--500g-,art-3640

Viel Spaß in der Weihnachtsbäckerei!

Vanessa hat gesagt…

wo gibt es denn diese süße Pralinenform? Ich finde immer nur herzförmige die dann so einen Tropfen im Herz haben, aber mir gefällt deine mit dem "Herz in Herz" so gut.

Küchenfee hat gesagt…

Liebe Vanessa,

ui, wo hab ich die nur her gehabt... Ich glaube die ist von Buttlers oder so. Schau dich mal um, leider kann ich keinen Link nennen.

Viel Spaß in der Weihnachtsbäckerei!

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